תפוח אדמה? הלב של חנוכה!

בשגרת היומיום ובעיקר בחנוכה, תפוחי האדמה משמשים אותנו להכנת מאכלים רבים, ובואו נודה- מרביתנו מתקשים לראות סעודה טובה בלעדיהם. אז רגע לפני העונה החמה שלהם בשנה,

אז מהם הזנים השונים שקיימים בארץ; כיצד כדאי לבחור תפוחי אדמה ומהן בכלל הדרכים הנכונות לאחסונם?

תפוח אדמה – תעודת זהות
מקור תפוחי האדמה דרום אמריקאי, אצל בני האינקה, כאשר בשנת 1570 הובאו לראשונה לאירופה לאחר שכבשו הספרדים את פרו, ומשם הופצו לשאר העולם. לישראל הם הגיעו בסוף המאה ה-19 עם פקידי הברון רוטשילד.
תפוחי האדמה שייכים למשפחת הסולניים והחלק האכיל בהם הוא פקעותיהם התת-קרקעיות. ערכיו התזונתיים של תפוח אדמה בינוני אחד (100 גרם), נחלקים ל: 2% חלבונים, 19% פחמימות, 0.1% שומנים, 80 קלוריות, 76 גרם מים, 1.5 גרם סיבים תזונתיים, 15 מ"ג סידן, 1.5 מ"ג ברזל ו-400 מ"ג אשלגן.

זנים
כשמגיעים למחלקת תפוחי האדמה, ההתלבטות העיקרית היא בין תפוחי האדמה האדומים לתפוחי האדמה הלבנים, אך כדאי לדעת שקיימים בעולם כ-5,000 זנים שונים של תפוחי אדמה, כאשר כל זן מתאים לסוגי בישול אחרים. תפוחי אדמה אדומים למשל (דזירה, מוצרט, רודאו), טובים בעיקר לטיגון ולצלייה, ואילו תפוחי האדמה הלבנים-חומים (דיטה, ואלור, ניקולה), מתאימים יותר לבישול. כיוון שאיננו יודעים להבחין בין הסוגים השונים, לרוב אנו לא מבינים את השוני במחירים, רוכשים זנים שלא תואמים את אופי התבשיל ומתפשרים על איכותם.

כיום תפוחי האדמה מוצעים בשלל דרכים לאכילה: כאלו שניתן לאכול אותם עם קליפתם (בה קיימים ויטמינים ומינרלים רבים), אחרים הנמכרים בתוך שקית המיועדת לחימום במיקרוגל ועוד.
בחירה
[post_ad]
גודל- חפשו תפוחי אדמה בעלי גודל, צורה ומשקל אחידים. כך הם יתבשלו בערך באותו הזמן ויהיו נוחים יותר לקילוף.
צבע- כדאי לחפש אחר תפוחי אדמה חלקים, בהירים ובעלי "עיניים" מועטות. הימנעו מתפוחי האדמה בעלי כתמים ירוקים או כתמים דהויים- טעמם מריר ואף עשוי להיות רעיל באכילה מרובה. כמו כן,

הימנעו מרכישת תפוחי אדמה בעלי גוון ירקרק, הדבר מצביע על כך שהם נחשפו לאור במהלך האחסון, מה שעלול לייצר טעם מר.

היגיינה- במקרה הזה רצוי להתעלם מכל מה שלימדו אותנו מגיל אפס. רצוי לרכוש תפוחי אדמה שלא נשטפו ולא נוקו – כיוון שאלו מתקלקלים מהר יותר.

מגע- תפוחי אדמה נוקשים הם תפוחי אדמה טריים, ועל כן הימנעו מרכישת תפוחי אדמה בעלי עור מקומט, אזורים רקובים (בעיקר בקצוות) או כתמים שקועים.

אחסון
למרבית הזנים, החוק באחסון תפוחי אדמה הינו זהה: רצוי לאחסנם במקום חשוך (בחשיפה לאור הם עלולים להוריק ואז להפוך לרעילים), מוצל, קריר- אך לא בקירור, ולעומתם, את תפוחי האדמה באריזות המיקרוגל כדאי דווקא לשמור במקרר. בטמפרטורת החדר המוצל (10-28 מעלות), העמילן ישמור על צורתו המקורית, אך בטמפרטורה נמוכה (1-4 מעלות) הוא יהפך לסוכר ותפוחי האדמה יקבלו טעם מתקתק. באחסון נכון, אורך חייהם ינוע בממוצע בין שבוע לבין 10 ימים.

מה מתאים לאפייה? מה מתאים לטיגון?
, מסבירה, כי "תפוחי האדמה הלבנים מתאימים לבישול והכנת מרק, והזנים הנפוצים הינם ווינסטון ומונדיאל. זנים אלו מגיעים בבישול לרכות מתאימה למאכל מבלי להתפרק או להתפורר.

הזנים המשובחים לאפייה והכנת פירה הם דרגה ואלמרה, אשר מתפוררים בבישול ולכן קל לרסק אותם למחית ומילוי של מאפים. בנוסף הם אינם מתכווצים באפיה ומאבדים את צורתם כפי שקורה לתפוחי אדמה אחרים.

לטיגון מומלץ להשתמש בתפוחי האדמה האדומים, משום שהם שומרים על מרקמם הטבעי בזמן הטיגון ולא הופכים לקמחיים. זן מתאים לטיגון צריך להיות בעל חומר יבש גבוה, אך גם ליצור מעט סוכר ולספוג מעט שמן. זן נפוץ ביותר הוא הדזירה, שהמבנה שלו מניב בטיגון צ'יפס בהיר, פריך מבחוץ ורך מבפנים, בעוד שזנים אחרים יניבו צ'יפס ספוג שמן.
בהתאם לכך, להכנת פירה מתאימים תפוחי אדמה לבנים, ואילו לצ'יפס - הזנים האדומים".

אז איך נשדרג השנה בקלות את הלביבות המסורתיות?
קרניאל-פיין מעניקה מתכון פשוט להכנת לביבות תפוחי אדמה משודרגות:
10 תפוחי אדמה קלופים ומגוררים גס- ניתן לגרר דק
2 שורשי פטרוזיליה מגוררים דק
2 ביצים
4 כפות קמח
כף גדושה אבקת מרק פטריות
מלח
פלפל גרוס
שמן לטיגון

אופן ההכנה:
גרר תפוחי אדמה ושורש פטרוזיליה. להוסיף ביצים ותבלינים. לסחוט ביד ממים ולהוסיף קמח. להוסיף בהדרגה כדי שלא יהיה יותר מידי.
לחמם שמן במחבת בגובה 3-4 ס"מ.
ללבב לביבות ואם הן עדין עם נוזל לסחוט אותן אחת אחת.
לטגן משני צדדים.
אני ממליצה להגיש עם שמנת חמוצה ו או חזרת לבנה.
תוספות אהובות ואפשריות למסת הלביבות:
1 בטטה מרוסקת
חצי עד כפית מחית צ'יפוטלה- מוסיפה עקצוץ ומעט טעם מעושן
כרישה קצוצה דק